Partiamo dal principio, piano piano. Il polpo, se lo tratti bene, ti ripaga. Io faccio così: lo compro, lo pulisco e lo metto in freezer per 24 ore. Questo passaggio rompe le fibre. Non è poesia, è pratica di casa. Poi lo scongelo in frigo la notte, senza fretta.
In pentola grande, solo acqua. Niente sale. Una mezza cipolla, una foglia di alloro, qualche grano di pepe. Quando l’acqua sobbolle, prendo il polpo per la testa e lo “alzo e calo” tre volte. Vedrete i tentacoli che si arricciano. È il gesto che fa sorridere i marinai. E lì rimane un po’ di mistero, lasciatemelo dire.
Abbasso il fuoco. Deve andare piano, fuoco dolce, senza bollone. Per un polpo da circa 1 kg servono 35-45 minuti. Se è più piccolo, 25-30 minuti. Non mescolate. Ogni tanto infilzo con uno spiedino: entra facile? Siamo a posto. Adesso il segreto vero: spengo e lo lascio riposare nel suo brodo per 20-30 minuti, coperto. È qui che diventa polpo morbido, fidatevi.
Lui, il pescatore, buttava un tappo di sughero nella pentola. Diceva “porta bene”. Io, per scaramanzia, a volte lo faccio. Ma il trucco, quello che funziona sempre, è questo: cottura lenta e riposo.
Quando è tiepido, lo tiro fuori e lo asciugo. Taglio i tentacoli interi, belli lunghi. Li condisco con olio buono, un filo di limone e un pizzico di pepe. Padella di ghisa o piastra rovente. Due minuti per lato. Deve fare la crosticina. Niente di più, niente di meno. Qui ci vogliono due minuti, davvero.
Il pane? Se lo trovate, la puccia salentina. Altrimenti una ciabatta o una rosetta con mollica leggera. Lo apro e tosto l’interno 1-2 minuti. Così resta croccante fuori e morbido dentro.
Salsa veloce, alla buona: maionese pronta, scorza di limone grattugiata, un cucchiaino di prezzemolo tritato, una goccia d’acqua per renderla più setosa. In alternativa, crema di ceci: ceci lessi, olio, limone e sale. Frullate. Due minuti e via.
Assemblaggio. Strato di salsa. Polpo alla piastra a pezzi grossi. Un po’ di rucola. Cipolla rossa affettata sottile e lasciata 10 minuti in acqua e aceto (così diventa più dolce). Qualche goccia del sughetto di cottura filtrato. Chiudo e schiaccio il panino con il palmo. Il profumo vi farà venire fame subito.
Un cucchiaio di patate schiacciate con olio e prezzemolo al posto della salsa. Morbidezza assicurata.
Pomodori secchi a striscioline per un tocco saporito.
Una punta di peperoncino nell’olio, se vi piace.
Il polpo lesso si tiene in frigo fino a 2 giorni, meglio immerso nel suo liquido. Rimane tenero.
Potete piastrarlo al momento: due minuti e torna come appena fatto.
Se vi avanza, tagliatelo e congelatelo in porzioni. Scongelate in frigo e scottate in padella. Facile.
Il panino va montato all’ultimo, così il pane resta croccante.
Provate anche voi, con calma e senza fretta. Quel gesto dell’alzare e calare, il fuoco dolce, il riposo nel suo brodo. Sono piccole cose che fanno grande il risultato. E a tavola, vedrete, sarà un successo da marinaio.
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