Come pulire davvero bene i totani? Questo metodo lo conoscono solo nelle cucine professionali, ma io te lo rivelo con piacere

Il procedimento passo passo per ottenere totani perfetti, pronti a qualsiasi ricetta, proprio come fanno gli chef.

Pulire i totani sembra semplice, ma per farlo davvero bene evitando residui indesiderati e preservando tutta la loro delicatezza bisogna conoscere qualche trucco da chef. Nelle cucine professionali, la pulizia di questo mollusco segue una sequenza precisa, capace di esaltare la consistenza della carne e mantenerla pronta per qualsiasi preparazione.

Da un antipasto sfizioso a un piatto di pasta ricco di sapore, fino al classico ripieno al forno. Oggi ti spiego, passo dopo passo, come farlo nel modo giusto, così potrai portare in tavola piatti degni di un ristorante di pesce.

Pulizia professionale dei totani: passo passo

Inizia sciacquando accuratamente i totani sotto un getto di acqua fredda. È importante rimuovere fin da subito eventuali tracce di sabbia o impurità. Appoggiali poi su un tagliere pulito, pronti per la fase successiva. Con due dita afferra la testa del totano e tirala delicatamente per separarla dal corpo. Questa operazione permette anche di estrarre parte delle interiora, che andranno comunque rimosse in seguito.

All’interno del mantello troverai il gladio, una sorta di asta trasparente e sottile di consistenza cartilaginosa. Estraila con attenzione per non danneggiare la carne. A questo punto, estrai le interiora rimanenti dal mantello e sciacqua bene. Riprendi la testa e con un coltello affilato incidi delicatamente intorno agli occhi ed eliminali schiacciando leggermente. Questo passaggio è fondamentale per garantire che la carne non abbia retrogusti amari.

Al centro dei tentacoli si trova il becco, una piccola parte dura che serve al mollusco per nutrirsi. Spingilo verso l’esterno e rimuovilo con l’aiuto del coltello. Con un’incisione leggera sul mantello, solleva e rimuovi la pelle esterna del totano. Ripeti anche per i tentacoli, così la consistenza finale sarà più tenera e gradevole al palato. Sciacqua tutte le parti del totano sotto acqua corrente fredda, assicurandoti che non rimangano residui. Ora il mollusco è pronto per essere cucinato.

Se li usi subito, puoi conservare i totani già puliti in frigorifero per circa 24 ore, avvolti in pellicola trasparente. Per una conservazione più lunga, puoi congelarli: disponili su un vassoio rivestito di carta da forno e mettili nel congelatore. Una volta congelati, trasferibili in sacchetti gelo. Così si manterranno fino a 3 mesi. Ricordarsi di scongelarli lentamente in frigorifero la sera prima dell’uso, per preservarne la consistenza.

Con questa tecnica, i tuoi totani saranno impeccabili e pronti a trasformarsi in qualunque piatto tu abbia in mente, con la stessa cura che troverai in una cucina professionale.